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DAS UND DER EINZIGE SPANISCHE SCHINKEN

Es gibt mehr zu Jamón Ibérico als Treffen das Auge. Jene wächsernen Hinterteile, die über jedem anderen Stab, von Bilbao zu Benalmadena hängen, sind keine alten Schinken gerecht. Es gibt eine Geschichte hinter ihnen - ein enzyklopädischer Körper des Wissens, des Flosses von Richtlinien und der Regelungen und eine Fülle Fähigkeiten und Fertigkeiten. Der „transcendentally superlative“ (entsprechend Ford, von dem mehr unten) spanische Schinkenstandplatz irgendein Vergleich mit feinen Weinen - für die strenge Abgrenzung ihrer Bereiche, für die rigorosen Methoden der Produktion, der anspruchsvollen Bezeichnung und der Klassifikation, der Qualitätskontrollen, der Prüfung und des Tasting. Jamón ist fundamental Spanisch, das Produkt eines einzigartigen Schweins auf einer ganz speziellen Diät. Es kommt von definierten Bereichen im Südwesten von Spanien, vornehmlich die Provinzen von Badajoz und von Cáceres in Extremadura und die Provinz von Huelva in Andalucía.

Das Wort dehesa, entsprechend meinem Wörterbuch, bedeutet Weide oder Wiese. In der Wirklichkeit bedeutet es poetischeres etwas. Es ist dieses Rollenland der reichen Wintergräser und der wilden Blumen, durch die Flußsteine schwellen manchmal rundete und über wem Ausdehnung die zwergartige Eiche vorwärtskommt, zerstreut in scheinbar regulierten Abständen. Die dehesas des Südwestens Spanien - fast Million Hektars von ihnen - stellen ein Schäfer, fast Park-wie Aussicht dar, sylvan und begrüßen, ein passendes Haus für den Aristokraten der Schweinwelt, das iberische Schwein. Dieses genießen Schwarzes und bristly Nachkommen des iberischen Ebers ein enviable frühes Leben und verwurzeln und wallowing auf den geöffneten dehesas für ein Jahr oder mehr, vor ihrer Verabredung mit dem Slaughterman.

Schweine sind für immer in diesen Teilen wichtig gewesen und sogar gelegen in den Häusern der Landwirte an den Tagen vorbei gegangen. Im frühen 1830's notierte der Spielraumverfasser, Richard Ford: „Sie gehen vom Holz nachts, aus ihrem eigenen Antrieb und ohne den General eines Schweins zurück. Auf Betreten des Dörfchens, ganz weg eingestellt an einem vollen Galopp, wie einer Legion besessen mit Teufeln, in einem Handikap für Haus, zu das jedes einzelne Schwein macht und nie macht einen Fehler. Wir sind mehr als einmal verfangen worden in einer dieser Schweinüberschwemmungen und in fast weggeschaffenem Pferd und in allen.“

Die Behörden von Extremadura haben das touristische, sowie der epikureische und kommerzielle Wert des Schinkens zu ihrem Bereich erkannt und einen „Weg des Schinkens“, für das Schinken gastronome und den schweineartigen Enthusiasten gleich gekennzeichnet. Er besichtigte eine der Städte auf dem Weg, Jerez de Los Caballeros, daß wir Julio trafen, der technische Direktor von Dehesa de Extremadura, der Hauptvorstand für Jamón. In dieser Stadt des Zeit-abgenutzten Steins, die Aufnahmevorrichtung vieler stubbly Konquistadore, sprachen wir Schwein und wir sprachen Schinken, und wir sprachen kurz über den übergang von dem zum anderen.

Diese mittlere Spitze, die ich rüber poliere, weil ich squeamish bin, aber des Schweins in auffangene und des Schinkens auf der Platte, ich endlos enthusiastisch bin. Um das ehemalige zu zeugen häuften wir in ein Auto zusammen mit einem eingetragenen Tierarzt an, der Fernando angerufen wurde und gehen für einen nahe gelegenen Bauernhof voran, stießen entlang einem Antrieb und laufen ein Gatter durch in die Mitte eines realen dehesa anzukommen. Die düsteren Mastschweine scharten sich um uns in einer `Schweinüberschwemmung' und zufriedengestellt brummten beim Anheben der feuchten Schnauzen zum Auto und bebten mit Neugier. Warum tun sie das? Ich wunderte mich.

„möglicherweise sind sie froh, uns zu sehen? “, Versuchte Fernando. Es war nicht soviel ein Witz als Fall irrtümlicher Identität. Weil, er fortfuhr, „sie verwirren uns möglicherweise mit den vareadores“. Dieses Wort war ein Neues auf mir, und es bezog sich den auf Hirt, der mit einem langen Stock mit einem Seil bewaffnet wird, das zum Ende angebracht wird. Mit diesem einfachen Werkzeug rüttelt das vareadore, regt und Peitschen an den oberen Niederlassungen der Eiche auf und veranlaßt bellotas oder Eicheln, zu Boden zu fallen. Die Schweine gehen für sie wie Trüffeljagdhunde, jeden, der durch acht bis 10 Kilos ein Tag von einem späten Oktober bis März als sie Stapel-auf ca. 60 Prozent zu ihrem Körpergewicht verbraucht. Üppige dehesa Gräser und Rhizome sind auf dem Menü, auch. Ford berechnete, daß der Herzog von Arcos seinen Schweinen auch Schlangen einzog, aber es ist die Eicheln, die die Schweine vor allem sonst lieben. Zuerst die Frucht der Abschürfungeiche, später die des ilex und, später in der Jahreszeit, die der Korkeiche. Dieses hob letztes Erzeugnis die größten Eicheln und der Julio eine Handvoll auf, um uns zu zeigen. Sie waren jeder, der so groß wie mein Daumen und so glänzend ist wie polierter Mahagonibaum.

Nachdem ein Kurzschluß aber anscheinend glückliches Leben die Mastschweine umgewandelt sind (ich, versuchen, nicht an dieses zuviel zu denken…) in ihre konstituierenden Schnitte des Fleisches, von denen die vorgewählten Hinterbeine als jamones und die kleineren Vorderbeine als paletas bekannt. Der kurierende Prozeß findet bei den niedrigen Temperaturen statt und es ist aus diesem Grund, daß alle berühmten Schinkenstädte von Spanien oben in den Hügeln, in denen kalte Winter auf gebaut werden können - Plätze wie Montanchez, Calera de Leon und Jerez in Extremadura sind; Jabugo in Andalucía. Jede der Schinkenstädte hat einen kurierenden Betrieb oder zwei auf seinen Fransen, in denen die frisch-geviertelten Glieder im Salz und link für ungefähr einen Tag pro Kilo seines Gewichts verpackt werden. Sie werden im Süßwasser entfernt und gewaschen, bevor man auf einen Trockenraum bringt, in dem sie für 35-60 Tage bei einer Temperatur zwischen 3-6 Graden Celsius gehangen werden. Zunächst verbringen sie 6-18 Monate, die in einem wärmeren bodega reifen und kurieren. Überall in, sind Temperatur, Ventilation und relative Feuchtigkeit genau kontrolliert. In den neueren Phasen werden Schinken auf Festigkeit geprüft, und ein spitzer Rindknochen wird gelegentlich, der olfaktorischen Prüfung durch den Steuerpult unterworfen zu werden eingesetzt und zurückgenommen. Er hat den geübten Geruchssinn des Weinschmeckers und wird jedem Schinken seinen verdienten Titel zusprechen. Hier von den Schinken verbringt normalerweise einige Zeit, die in einem Stab stillsteht, bevor gedient werden als raciones oder tapas. Oder sie können in farbigem Papier und für Weihnachten weg gegeben aufgewickeltes vollständiges sein.

Schinken bilden ein populäres und sehr willkommenes Geschenk in den spanischen Haushalten. Sie sind auch das Thema der zahlreichen concursos oder Konkurrenzen, für die Qualitäten der Schinken selbst und für die Fähigkeiten der kurierenden Manager. Die Schneidmaschinen erhalten auch ihre Wahrscheinlichkeit der flüchtigen Berühmtheit. Unveränderlich Männer und angekleidet in der vorgeschriebenen Weste und im Querbinder, richten sie für die Kameras und die Richter, eine Klemmplatte aus, die ihren Schinken sichert, von dem sie Papier-dünnes mit a Rapier-wie Klinge schnitzen.

Die Aufkleber zu suchen der Authentisierung sind `Dehesa de Extremadura' oder `Jamón de Huelva'. Die besten Schinken sind die des reinen iberischen Schweinfbi-agenten auf einer Diät der Eicheln, die diese ein rotes Aufklebermesswertjamón Ibérico de Bellota tragen, das das saftigste garantiert, das köstlich und wohlriechend von den Schinken sowie den Umbau des höchsten Preises bei weitem. Kommt zunächst Jamón Ibérico de de das recebo, vorbei gefolgt in absteigende Folge - de Campo. Diese sind auch aber von den Schweinen ausgezeichnet nur, die teils auf eine Diät der Eicheln angehoben werden. Es gibt Paare der populären für heraus aufzupassen Mißverständnisse. Jamón Serrano ist das weniger gute Verwandte, abgeleitet von den weißen Schweinen, die häufig intensiv angehoben werden. Die Schinken, die nach berühmten Städten genannt werden, mögen Montanchez und Jabugo oder nachdem der viel vorgestellte schwarze Huf oder das pata negra Schwein nicht viel mehr als sind, Handelsnamen - sie können groß sein, oder sie können gleichgültig sein. Es ist das Ibérico im Namen, der ganz wichtig ist, und im höchsten Ritterschlag von bellota oder Eichel-zog ein.

Während Intensivierung und Abholzung haben, wreaked Verwüstung mit empfindlichen bewirtschaftenden Oekosystemen über viel von Europa über den letzten fünfzig Jahren, die anhaltende Popularität der Qualitäts, erstklassig-veranschlagtes jamón hat sichergestellt, daß die einzigartigen spanischen dehesa Landschaften unscathed verhältnismäßig überlebt haben. In diesem bemerkenswerten Sieg der Erhaltung, hat das iberische Schwein eine unwitting zwar heroische Rolle gespielt.

DIESER ARTIKEL ERSCHIEN ZUERST IN LEBENDER SPANIEN ZEITSCHRIFT, GROSSBRITANNIEN MONATLICH.

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