Tours animaux de muscle à la viande après abattage. De la viande est entourée par une couche de tissus connectifs, consistant presque entièrement collagène de protéine. Des tissus de viande se composent de trois facteurs, eaux, protéines (tissu connectif) et graisses principaux. L'hydrate de carbone apparaît également en viande pendant qu'il donne suite de brunissement de viande une fois cuit. Sans cet hydrate de carbone, la saveur et l'aspect souhaitables de la viande brunie ne seraient pas réalisés.

De la viande sont principalement référées en tant que viande rouge ou foncée et blanche. De la viande rouge ou foncée se compose principalement des muscles avec les fibres qui s'appellent les fibres lentes. Ces muscles sont utilisés pendant des périodes prolongées d'activité, telles que se tenir ou marcher et ont besoin d'une source d'énergie cohérente. La myoglobine de protéine stocke l'oxygène en cellules de muscle, qui emploient l'oxygène pour extraire l'énergie requise pour l'activité constante. La myoglobine est une protéine richement pigmentée. Plus il y a dans les cellules myoglobine, le plus rouge ou plus foncé, la viande est. La viande rouge est rouge parce que les fibres de muscle qui composent la partie de la viande pour contenir une teneur élevée de myoglobine, qui sont colorés rouges. Myoglobine, une protéine semblable à l'hémoglobine en globules rouges, agir comme un magasin pour l'oxygène dans les fibres de muscle.

De la viande blanche se compose des muscles avec les fibres qui s'appellent les fibres rapides. Des muscles rapides de fibres sont utilisés pour des éclats rapides d'activité, tels que la fuite du danger. Ces muscles obtiennent l'énergie du glycogène, qui est également stocké dans les muscles. Viande blanche comme dans les poissons a une qualité « vitreuse » translucide quand elle est crue. L'animal tel que le veau et les porcs sont également classés par catégorie en tant que viande blanche. La viande de veau est parce qu'elle est abattue après le veau été Fédéral de lait, approximativement jusqu'à un an blanc. Les porcs sont animal paresseux ; ils ne sont pas aussi en activité que des vaches, ainsi leur corps contient plus gros que n'importe quel autre animal. La viande blanche est blanche parce qu'il y a moins d'utilisation dans le muscle. Le contenu de myoglobine est bas dans des ces muscles. C'est pourquoi le blanc de poulet, le porc et le veau sont légèrement roses ou blancs, avant ou après cuit. Le poisson est blanc parce qu'il vit dans l'eau et n'a pas besoin de soutenir son propre poids corporel. Fondamentalement, il n'y a aucune myoglobine dans des ces muscles.

La différence entre la viande et le tissu de muscle de poisson est qu'il n'y a aucun tissu connectif dur entre les muscles et les os.

Les vaches et les porcs sont les deux sources de viande foncée, bien que le porc s'appelle souvent « l'autre viande blanche. » Les muscles de porcs contiennent la myoglobine, mais la concentration n'est pas aussi lourde qu'elle est en boeuf. Les poulets ont un mélange de viande foncée et blanche, et le poisson est principalement la viande blanche. Le poulet dépensent beaucoup de temps la marche autour et se tenir. Leurs muscles de cuisse et de jambe sont utilisés constamment, ainsi la viande de ces pièces est légèrement plus foncée que son sein. Puisqu'elles volent rarement, et puis seulement pour des distances très courtes, la viande qui vient du sein et des ailes est blanche. En revanche, les oiseaux sauvages tels que des canards volent beaucoup ; la viande de leurs seins et ailes est foncée. Même est assorti à leurs jambes, car elles les emploient pour nager.

Les vaches dépensent se tenir beaucoup de temps, marchant et ainsi leurs muscles constamment sont utilisés. Par conséquent, le boeuf a une concentration assez élevée de myoglobine et est rouge foncé. Les porcs peuvent également passer le temps beaucoup se tenant et errant autour. La couleur rose du porc est due à la myoglobine, mais parce que les animaux utilisés pour le porc et le veau sont jeunes et petits, leurs muscles sont moins développés et moins de travail. Par conséquent, les porcs et le veau ont une concentration inférieure de myoglobine dans des leurs muscles que des vaches. La seule similitude entre ces quatre animaux est qu'ils sont des mammifères sur la terre. Pêcher le flotteur dans l'eau et ne pas avoir besoin de l'énergie constante de muscle pour soutenir leurs squelettes. La plupart de chair de poissons est blanche, avec de la viande rouge autour des ailerons et de la queue, qui est utilisée pour la natation. Le rose coloré de quelques poissons, tels que les saumons et la truite sauvages, est dû à l'astaxanthine, un colorant naturel dans les crustacés qu'ils mangent. Le poisson tel que les requins et le thon a une chair foncée ou rouge parce qu'elle contient plus de myoglobine car ils sont les nageurs rapides et des poissons migrateurs.

La succulence et la tendresse sont deux facteurs très importants quand elle vient à la qualité de viande. Les deux facteurs sont influencés par la coupe de la viande et combien de temps la viande est faite cuire. Plus un muscle est employé, le plus fort et donc plus dur, la coupe de la viande sera. En revanche, la viande plus longue est faite cuire, plus qu'il liquide perd et plus il devient dur. Les facteurs qui influencent également la tendresse et la succulence sont : L'âge de l'animal à l'abattage, la quantité de graisse et le collagène (tissu connectif) ont contenu en particulier des coupes et à un petit degré, saumurant.

Le collagène est une longue, raide protéine qui est la protéine la plus répandue dans les mammifères. Il a composé de trois molécules séparées composées de chaînes d'acide aminé, tordu autour de l'un l'autre, quelque chose comme la manière que des fibres sont tordues autour de l'un l'autre pour former une corde. Cette structure est ce qui prépare le collagène si fort ; cette force est également ce qui la rend plus difficile décompose. Plus le collagène là est dans un morceau de viande, plus il est de couper et mâcher dur. La peau est la plupart du temps collagène, de même que les tendons qui relient des muscles aux os. Pour les coupes qui sont hautes en collagène, faisants cuire avec les méthodes qui emploient la chaleur lente et moite, telle que la cuisson à la casserole ou le braisage, sont les meilleurs. Le collagène est soluble dans l'eau et quand il est fait cuire lentement avec la chaleur moite, ce devient gélatine.

Le collagène peut être moins dur par le découpage en tranches vers le haut de la viande dans de plus petits morceaux, qui rend la fibre plus petite et plus facile à se casser à part. les muscles de Poids-roulement et les muscles qui sont constamment utilisés contiennent des montants plus élevés de collagène que les muscles qui ne sont pas utilisés pour l'appui ou ne sont pas utilisés en tant que fréquemment. Les vaches et les porcs ont des montants plus élevés de collagène dans les jambes, le coffre, et la culotte. Le porc est généralement plus d'offre que le boeuf, parce que des porcs sont habituellement abattus à un plus jeune âge que des vaches et ainsi leurs muscles sont moins développés et ont moins de collagène que ceux des vaches.

Les muscles de poisson sont tout à fait différents de ceux dans les mammifères. Pêcher le flotteur dans l'eau et ainsi ne pas avoir besoin de muscle pour soutenir leur poids. Leur fibre de muscle sont les myotomes appelés très courts et sont liées par le tissu connectif appelé le myocammata, qui est beaucoup plus sensible que le collagène et décompose beaucoup plus facilement une fois cuit. Les seuls muscles qui la plupart d'utilisation de poissons sont intensivement autour de la queue et des ailerons (les secteurs qui ne sont pas mangés en tant que souvent par des humains), qui sont employés pour la croisière constante autour dans l'eau. Une fois que pêchés, des poissons (de morts) sont stockés dans une salle de glace avec la température debout de 1-3°C.

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