Comme lui ou pas, chacun sait que c'est une spécialité russe, inséparable de la vodka… Le mot, cependant, est d'origine turque : « Kawiar » est devenu « caviale » en italien, puis « caviar » en français, tout ceci avant que les Russes soient même arrivés sur le fleuve de Volga ou la mer caspienne au 16ème siècle. Avant que le mot soit entré dans le lexique russe, oeufs de poisson de tous les poissons, y compris l'esturgeon et les saumons, désigné sous le nom du « ikra », un mot d'origines slaves décidément.

Les premiers pour consommer le caviar étaient des musulmans vivant dans la région caspienne, qui a dû se contenter avec les oeufs dus à leur religion les interdisant de manger de la viande d'esturgeon. Il n'y a aucune question, cependant, que les tsars russes et leurs sujets compensés ont perdu le temps dans les oeufs consumants d'esturgeon. Après que la chute du caviar d'Union Soviétique n'ait été exclusivement plus produite en Russie et en Iran mais également dans Azerbaidjan, Kazakistan et Turkmenistan. En d'autres termes, elle a été également produite par les nations le long des banques de la mer caspienne qui s'est précipitée pour tirer profit de la richesse prolifique du caspien. Selon des experts, la pression exercée par ces nations combinées avec les désastres écologiques du fleuve de Volga et la mer caspienne provoqueront, dans 7-10 ans la disparition proche-complète du noir-caviar. L'apprécier tandis qu'il dure !

Le caviar peut être frais, non stérilisé, de ce fait entièrement préservant sa saveur. Le caviar frais, cependant, doit être conservé frigorifié et a une durée limitée, de 2 à 6 mois, selon le type de fabrication. Le caviar stérilisé a un long temps de conservation, il habituellement vient dans une fiole en verre et peut être gardé pendant un plus long temps à la température ambiante, mais il perd certainement sa saveur. Les oeufs du beluga sont les plus grands et atteignent 2.5 millimètres de diamètre. Ils sont considérés le plus valable quand ils ont des shadings clairs ; ceux du Sevruga sont à la place les plus petits (environ 1 millimètre), mais elles sont caractérisées par une saveur augmentée ; Osetra (environ 2 millimètres) rappelle vaguement le goût de la noix, a une couleur vert-grise claire et une qualité dorée. Le caviar de Sterlet a été seulement mangé par les familles du Scià et du Zar.

L'esturgeon (sturio d'Acipenser) est une lance préhistorique comme des poissons avec les balances très petites et fines et un museau ovale avec quatre palpeurs tactiles au bout. L'esturgeon de beluga (huso de Huso) est le plus grand, pesant jusqu'à 400 kilogrammes et mesurant jusqu'à 4 mètres de longueur. Il est extrêmement rare (moins de 100 sont attrapés par an) et change en couleurs d'un gris clair au noir. L'esturgeon d'osetra (colchicus de gueldenstaedtii d'Acipenser) pèse jusqu'à 200 kilogrammes et mesures jusqu'à 2 mètres. L'esturgeon de sevruga (stellatus d'Acipenser) est très mince, pesant jusqu'à 30 kilogrammes et mesurant jusqu'à 1.5 mètre. Le caviar de beluga peut comporter jusqu'à 15% du poids de l'esturgeon ! L'esturgeon de beluga est un poisson sauvage et robuste et est difficile d'attraper. Il voyage aux jets pour pondre ses oeufs seulement tous les 2-4 ans.

Il y a de nombreux genres de fioles et de boîtes de le caviar, être le plus bien connu le beluga (étain bleu), dont les oeufs gris sont évalués par clarté, être le plus clair gris de gris moyen de valeur (000 gris clairs, des 00 0 foncé,) le plus élevé. Est après Osetra (étain jaune), les oeufs sont également gris mais plus petit que le beluga, avec une saveur à noix. Un type fortement de raffinage d'Osetra est également connu en tant que royal d'or et était estimé par les tsars russes. Les oeufs de Karaburun changent en couleurs d'ambre-jaune au jaune grisâtre. En conclusion, plus le terrain communal et moindre type cher, tandis que délicieux néanmoins si frais et authentique, est Sevruga (étain rouge). Il est toujours préférable de choisir vos confections derrière le verre, afin de pouvoir vérifier sa qualité (éclat, couleur, uniformité), aussi bien que la date d'échéance.

La saveur du caviar est très bien, sensible, des riches de la tonalité, avec un arome précis, et probablement parmi le meilleur de la nourriture gastronome. Pour cette raison, la meilleure manière de goûter le caviar est seul de le manger, probablement après avoir été refroidi sur la glace dans son récipient, s'est ouverte juste avant manger. Pour le meilleur goût, utiliser une cuillère à café non métallique faite en quelque chose comme l'os ou le nacre. Surtout elle doit être goûtée autrement sans citron, qui change sa vraie saveur ! Un accouplement élégant avec les quatre variétés de caviar peut être réalisé en utilisant le beurre fouetté avec la vodka, scallion haché (adouci dans l'eau), oeuf dur haché (jaune et blanc).

Répandre soigneusement le caviar sur les tranches minces de pain légèrement grillé et beurré. Chauffer les blinis (russes crepes), écarter avec la crème fouettée, être également en particulier bon accompagnement.

Pour le compléter tout au loin, un verre de vodka glacée, veillant à le boire seulement à l'extrémité afin d'éviter d'engourdir le palais tout en goûtant le caviar.

Si vous n'aimez pas le caviar du tout, au moins le caviar d'aubergine d'essai, qui n'est rien davantage qu'une mâche de pulpe d'aubergine !

95% du caviar a produit dans le monde vient de l'esturgeon attrapé en mer caspienne par les pêcheurs russes et iraniens. Le 5% restant est produit en Chine, aux Etats-Unis, en France et également en Italie. L'opinion répandue soutient que le caviar le plus valable est l'Iranien. C'est parce que la mer caspienne est plus profonde du latéral iranien, jamais congélation, croisée par les courants qui oxygènent ses eaux, avec gravement un inférieur par opposition au fond plus boueux du côté russe. En Iran, l'esturgeon femelle que la pêche est sous la surveillance de cite, l'organisme de normalisation international surveillant sa quantité et qualité. Pour cette raison caviar les amoureux conviennent largement que le meilleur caviar est iranien. L'habitat préféré de l'esturgeon est dans les eaux beaucoup plus profondes et plus chaudes que ceux des banques iraniennes du caspien. Ainsi les pêcheurs iraniens établissent leurs filets loin de rivage, leur permettant d'attraper les femelles avant qu'ils commencent leur voyage aux embouchures qui introduisent dans le caspien. L'esturgeon est alors anesthésié et le caviar est extrait par un processus entièrement manuel qui inclut césarien, la séparation des oeufs dimension et puis en nettoyant. Une fois que les oeufs ont été choisis et classés par catégorie ils sont salés et empaquetés. L'emballage est une opération très sensible. En fait, ensuite après avoir rempli récipients, le couvercle est mis dessus avec la plus grande attention ; de la pression légère est appliquée avec la main de sorte que n'importe quel air enfermé sorte le récipient. Un joint en caoutchouc hermétique alors est finalement mis sur le couvercle. Le liquide huileux qui sort habituellement des récipients pendant le stockage est un signe de sa fraîcheur.

Les Russes, en attendant, sont forcés d'attendre les femelles pour arriver à la bouche du Volga pour les pêcher, d'ici là les oeufs ont mûri plus loin, perdant plusieurs des qualités on dit que qui rendent le caviar iranien meilleur (peau croquante, grain défini etc.). Il est également à noter que la méthode iranienne d'anesthésier les poissons lui permette d'être apporté aux points de collection où le césarien est vivant exécuté, afin d'assurer la fraîcheur maximum des oeufs. La période de pêche d'esturgeon commence en février et extrémités en mai, mais le meilleur caviar de qualité est produit au printemps.

Bien que le caviar russe soit plus commercialisé, l'uniformité du grain, la peau croquante, la forme de dodecagonal (par opposition à sphérique) et beaucoup de grain défini (non collant) du caviar iranien le rendent le caviar préféré parmi des chefs mondial.

Le caviar frais peut être identifié par l'odeur, qui porte un conseil de la mer dans lui, et son goût sensible. N'importe quelle odeur de poisson ou goût épicé signale immédiatement que le caviar n'est pas frais. Le grain doit être bien défini, dans la forme d'un dodecagon, non collante et sans n'importe quel liquide environnant. L'étain devrait être étroitement emballé, sans n'importe quel espace vide sous le couvercle. Si le caviar n'est pas frais ou a été exposé pour chauffer la rupture des grains fait diminuer le liquide à la forme et à la qualité.

D'un point de vue diététique, il est un aliment nutritif, riche en protéines, graisses, phospholipides et lécithine. Il fournit 280 Kcal. par 100 g du produit. contient des quantités considérables des vitamines A, C, pp, B2, B4 et B12 aussi bien que les acides foliques et pantothéniques. Quant aux protéines elles contiennent l'arginine, l'istidine, la leucine, la lysine, et la méthionine tous les acides aminés essentiels.

Le caviar le plus cher et le plus rare est l'Almas, emballé en 24 bidons d'or de carat et vendu jusqu'à à $24.000 par kilogramme ! Sa couleur blanchâtre est due à l'âge de l'esturgeon duquel il est moissonné et sa saveur est merveilleuse.

On dit que le caviar soutient des qualités aphrodisiaques.

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