Tiermuskelumdrehungen zum Fleisch nachdem dem Schlachten. Fleisch wird durch eine Schicht Bindegewebe umgeben und fast völlig besteht Proteinkollagen. Fleischgewebe bestehen aus drei Hauptfaktoren, Wasser, Protein (Bindegewebe) und Fett. Kohlenhydrat erscheint auch im Fleisch, während es die brünierende Wirksamkeit des Fleisches verleiht, wenn es gekocht wird. Ohne dieses Kohlenhydrat würden das wünschenswerte Aroma und das Aussehen des brünierten Fleisches nicht erzielt.

Fleisch wird hauptsächlich als rotes oder dunkles und weißes Fleisch verwiesen. Rotes oder dunkles Fleisch besteht hauptsächlich Muskeln mit Fasern, die langsame Fasern genannt werden. Diese Muskeln werden für ausgedehnte Perioden der Tätigkeit, wie Stehen oder Gehen benutzt und eine gleichbleibende Energiequelle benötigen. Das Proteinmyohämatin speichert Sauerstoff in den Muskelzellen, die Sauerstoff benutzen, um die Energie zu extrahieren, die für konstante Tätigkeit benötigt wird. Myohämatin ist ein reich pigmentiertes Protein. Mehr Myohämatin es in den Zellen gibt, das Roetere, oder dunkler, ist das Fleisch. Rotes Fleisch ist weil die Muskelfasern rot, die den Hauptteil des Fleisches bilden, einen hohen Inhalt des Myohämatins zu enthalten, die rot gefärbt werden. Myohämatin, ein Protein ähnlich Hämoglobin in den roten Blutzellen, dienen als einen Speicher für Sauerstoff innerhalb der Muskelfasern.

Weißes Fleisch besteht Muskeln mit Fasern, die schnelle Fasern genannt werden. Schnelle Fasermuskeln werden für schnelle Stösse der Tätigkeit, wie Fliehen von der Gefahr benutzt. Diese Muskeln erhalten Energie vom Glycogen, das auch in den Muskeln gespeichert wird. Weißes Fleisch, wie in den Fischen eine lichtdurchlässige „glasige“ Qualität hat, wenn es roh ist. Tier wie Kalb und Schweine werden auch als weißes Fleisch kategorisiert. Kalbfleischfleisch ist weißes, weil es nach dem gewesenen Kalb Milchfbi-agent geschlachtet wird, ungefähr bis ein Einjahres. Schweine sind faules Tier; sie sind nicht so aktiv wie Kühe, also enthält ihr Körper fetteres als jedes mögliches andere Tier. Weißes Fleisch ist weiß, weil es weniger Verbrauch im Muskel gibt. Myohämatininhalt ist in diesen Muskeln niedrig. Deshalb sind Huhnbrust, -schweinefleisch und -kalbfleisch etwas rosafarben oder weiß, vor oder nach gekocht. Fisch ist weiß, weil er im Wasser lebt und nicht braucht, sein eigenes Körpergewicht zu stützen. Im Allgemeinen gibt es keine Myohämatine in diesen Muskeln.

Der Unterschied zwischen Fleisch und Fischmuskelgewebe ist, daß es kein haltbares Bindegewebe zwischen den Muskeln und den Knochen gibt.

Kühe und Schweine sind beide Quellen des dunklen Fleisches, obwohl Schwein wird häufig genannt „das andere weiße Fleisch.“ Schweinmuskeln enthalten Myohämatin, aber die Konzentration ist nicht so schwer, wie sie im Rindfleisch ist. Hühner haben eine Mischung des dunklen und weißen Fleisches, und Fisch ist hauptsächlich weißes Fleisch. Huhn wenden viel Zeit herum gehen und das Stehen auf. Ihre Schenkel- und Beinmuskeln werden ständig benutzt, also ist das Fleisch von diesen Teilen etwas dunkler als seine Brust. Da sie selten und dann nur für sehr kurze Abstände fliegen, ist das Fleisch, das von der Brust und von den Flügeln kommt, weiß. Demgegenüber fliegen wilde Vögel wie Enten viel; das Fleisch von ihren Brüsten und von Flügeln ist dunkel. Selbe gehört zu ihren Beinen, da sie sie für das Schwimmen benutzen.

Kühe wenden viel Zeit stehen auf und gehen und also werden ihre Muskeln ständig benutzt. Folglich hat Rindfleisch eine ziemlich hohe Konzentration des Myohämatins und ist dunkelrot. Schweine können die vielzeit auch verbringen, die herum steht und durchstreift. Die rosafarbene Farbe von Schweinefleisch liegt am Myohämatin, aber, weil die Tiere, die für Schweinefleisch und Kalbfleisch benutzt werden, jung und klein sind, werden ihre Muskeln weniger entwickelt und weniger Arbeit. Folglich haben Schweine und Kalb eine niedrigere Konzentration des Myohämatins in ihren Muskeln als Kühe. Die einzige ähnlichkeit zwischen diesen vier Tieren ist, daß sie Säugetiere auf Land sind. Hin- und Herbewegung im Wasser fischen und konstante Muskelenergie nicht benötigen, ihre Skelette zu stützen. Das meiste Fischfleisch ist, mit etwas rotem Fleisch um die Flossen und das Endstück weiß, das für Schwimmen benutzt wird. Der Pink, der von einigen Fischen, wie wilden Lachsen und Forelle gefärbt wird, liegt am Astaxanthin, ein natürlich vorkommendes Pigment in den Krebstieren, die sie essen. Fisch wie Haifische und Thunfisch hat ein dunkles oder rotes Fleisch, weil es mehr Myohämatin enthält, da sie schnelle Schwimmer und wandernde Fische sind.

Saftigkeit und Weichheit sind zwei sehr wichtige Faktoren, wenn sie zur Fleischqualität kommt. Beide Faktoren werden durch den Schnitt des Fleisches beeinflußt und wie lang das Fleisch gekocht wird. Mehr ein Muskel verwendet wird, das stärkere und folglich haltbarer, ist der Schnitt des Fleisches. Demgegenüber wird das längere Fleisch gekocht, mehr Flüssigkeit, die, verliert es und wird es das haltbarer. Faktoren, die auch Weichheit und Saftigkeit beeinflussen, sind: Das Alter des Tieres am Gemetzel, die Menge des Fettes und das Kollagen (Bindegewebe) enthielten insbesondere Schnitte und zu einem kleinen Grad und salzten.

Kollagen ist ein langes, steifes Protein, das das überwiegendste Protein in den Säugetieren ist. Es hat von drei verschiedenen Molekülen gebildet, die aus Aminosäureketten bestehen, verdreht um einander, etwas wie die Weise, die Fasern um einander verdreht werden, um ein Seil zu bilden. Diese Struktur ist, was das Kollagen so stark bildet; diese Stärke ist auch, was es schwieriger, unten zu brechen bildet. Mehr das Kollagen dort in einem Stück Fleisch ist, ist es zu schneiden und zu kauen das haltbarer. Haut ist meistens Kollagen, wie die Sehnen, die Muskeln an Knochen anschließen. Für Schnitte, die im Kollagen hoch sind, mit Methoden, die langsame, feuchte Hitze, wie Dämpfen oder Dünsten verwenden, sind die besten kochend. Kollagen ist im Wasser löslich und wenn es langsam mit feuchter Hitze gekocht wird, wird es Gelatine.

Kollagen kann weniger haltbar sein, indem es herauf das Fleisch in kleinere Stücke schneidet, das die Faser kleiner und einfacher, auseinander zu brechen bildet. Gewicht-Lager Muskeln und Muskeln, die ständig benutzt werden, enthalten höhere Mengen des Kollagens als Muskeln, die nicht für Unterstützung benutzt werden oder nicht als häufig benutzt werden. Kühe und Schweine haben höhere Mengen des Kollagens in den Beinen, im Kasten und im Hinterteil. Schweinefleisch ist im Allgemeinen zarter als Rindfleisch, weil Schweine normalerweise an einem jüngeren Alter als Kühe geschlachtet werden und also ihre Muskeln weniger entwickelt und weniger Kollagen als die der Kühe haben werden.

Fischmuskeln sind zu denen in den Säugetieren ziemlich unterschiedlich. Hin- und Herbewegung im Wasser fischen und also Muskel nicht benötigen, ihr Gewicht zu stützen. Ihre Muskelfaser sind sehr kurze benannte myotomes und werden durch das Bindegewebe zusammengehalten, das myocammata genannt wird, das viel empfindlicher als Kollagen ist und hinunter viel leicht bricht, wenn es gekocht wird. Die einzigen Muskeln, die der meiste Fischgebrauch weitgehend um das Endstück und die Flossen ist (Bereiche, die nicht als häufig von den Menschen gegessen werden), die für konstantes herum kreuzen im Wasser benutzt werden. Sobald verfangen, (Tot) Fische werden in einem Eisraum mit stehender Temperatur von 1-3°C. gespeichert.

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