Existe um novo movimento de aquecimento até a culinária local: high-tech cozinha, também chamado de gastronomia molecular. Por muitas décadas Califórnia Cuisine tem prosperaram, com ênfase no fresco, local, ingredientes orgânicos. Agora chefs estão centradas em atenção a necessidade de uma preparação tão bem, e eles estão usando técnicas científicas, ferramentas e exatidão. De alta tecnologia agora está possibilitando uma maior nos resultados de gama alta culinária.

Alta tecnologia chefs utilizar equipamentos normalmente encontrados em laboratórios, tais como imersão Circuladores térmico, evaporadores rotativos, dehydrators vácuo e selantes.

Um evaporador rotativo, também conhecido como "rotavap," é um aparelho utilizado em laboratórios químicos para a remoção suave e eficiente a partir de amostras de solventes por evaporação. Uma das mais populares marcas de rotação evaporadores é Buchi, e uma olhadinha para trás as portas de um crescente número de high-end cozinhas irá revelar um evaporador rotativo Buchi. Chefs estão utilizando-os para preservar sabores em líquidos que normalmente seria ferver largo no processo de cozimento.

Como o foco do high-end move-se para cozinhar preparação técnicas sofisticadas, chefs estão a transformar a tecnologia para controlar a temperatura também. Os equipamentos utilizados pelos cientistas laboratório para manter temperaturas em um estado constante, tais como imersão Circuladores térmico fabricado pela Buchi, agora são encontrados em mais e mais high-end comerciais cozinhas.

A imersão Circulador térmica é um dispositivo que circula fluido quente, e mantém a temperatura do fluido constante em oposição ao aquecimento do líquido rapidamente. A imersão Circulador térmica está sendo cada vez mais utilizado pelos chefs esperando criar uma elaboração mais precisa dos principais cursos, como frango e peixe. Chefs pacote alimentar em um saco e água-apertado por imersão em líquido. Este processo está concluído, a uma temperatura inferior a cozinhar o produto em um forno ou um fogão em cima. O resultado é um concurso, palatável prato principal.

Um líder no campo da gastronomia molecular é Dave Arnold, o diretor do Instituto francês de culinária culinárias tecnologia. Quanto à utilização das térmicas imersão circuladores, Arnold disse, "" Para chefs, principalmente com peixes, uma questão de um ou dois graus pode ter um enorme efeito. "

Na mesma entrevista, Arnold prosseguiu: "Há muitos alimentos tecnólogos e cientistas dos alimentos que tiveram tecnologias, idéias, procedimentos e ingredientes sob a sua cintura durante muitos anos, embora não tenha havido um gasoduto entre eles e os chefs. O que podemos fazer é analisar os chefs para o que será bom para eles, e vai encontrá-lo no mundo industrial, e ajudá-los a aplicá-la. Se nós pudermos encontrar alguma nova goma ou gel, o que irá produzir um efeito especial em um molho iremos fazê-lo. Qualquer coisa que controla a temperatura ou umidade ou fatias, costeletas, loteamentos ou polpas em uma maneira nova e diferente é interessante para nós. Existem algumas pessoas que gostam de dizer que eles não querem tecnologia na cozinha, que leva longe da ideia romântica de um chef degustação molhos e fazer ajustes aqui e ali, que eles estão menos em contato com o alimento, mas sinceramente não creio que esse é o caso. Um grande chef pode cozinhar uma refeição com um incrível e um pau de fogo, todas estas peças de tecnologia são apenas mais uma ferramenta em seu toolkit ".

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