Vueltas animales del músculo a la carne después de matar. La carne es rodeada por una capa de tejidos finos conectivos, consistiendo casi enteramente colágeno de la proteína. Los tejidos finos de la carne se componen de tres factores, aguas, proteínas (tejido fino conectivo) y grasas principales. El carbohidrato también aparece en carne mientras que da el efecto que broncea de la carne cuando está cocinado. Sin este carbohidrato, el sabor y el aspecto deseables de la carne bronceada no serían alcanzados.

La carne se refiere principalmente como carne roja u oscura y blanca. La carne roja u oscura se compone principalmente de músculos con las fibras que se llaman las fibras lentas. Estos músculos se utilizan por períodos extendidos de la actividad, tales como estar parado o caminar y necesitan una fuente de energía constante. El myoglobin de la proteína almacena el oxígeno en las células del músculo, que utilizan el oxígeno para extraer la energía necesitada para la actividad constante. El Myoglobin es una proteína rico pigmentada. Cuanto más myoglobin hay en las células, el más rojo o más oscuro, la carne es. La carne roja es roja porque las fibras del músculo que componen el bulto de la carne para contener un alto contenido del myoglobin, que se colorean rojos. Myoglobin, una proteína similar a la hemoglobina en las células de sangre rojas, actos como almacén para el oxígeno dentro de las fibras del músculo.

La carne blanca se compone de músculos con las fibras que se llaman las fibras rápidas. Los músculos rápidos de las fibras se utilizan para las explosiones rápidas de la actividad, tales como huir de peligro. Estos músculos consiguen energía del glicógeno, que también se almacena en los músculos. Carne blanca como en pescados tiene una calidad “vidriosa” translúcida cuando es cruda. El animal tal como becerro y los cerdos también se categorizan como carne blanca. La carne de la ternera es porque se mata después del becerro sido fed de la leche, aproximadamente hasta un año blanco. Los cerdos son animal perezoso; no son tan activa como vacas, así que su cuerpo contiene más gordo que cualquier otro animal. La carne blanca es blanca porque hay menos uso en el músculo. El contenido del Myoglobin es bajo en estos músculos. Esta es la razón por la cual el pecho, el cerdo y la ternera de pollo son levemente rosados o blancos, antes o después de cocinado. El pescado es blanco porque vive en agua y no necesita apoyar su propio peso corporal. Básicamente, no hay myoglobins en estos músculos.

La diferencia entre la carne y el tejido fino del músculo de pescados es que no hay tejido fino conectivo resistente entre los músculos y los huesos.

Las vacas y los cerdos son ambas fuentes de la carne oscura, aunque el cerdo a menudo se llama “la otra carne blanca.” Los músculos de los cerdos contienen el myoglobin, pero la concentración no es tan pesada como está en carne de vaca. Los pollos tienen una mezcla de la carne oscura y blanca, y el pescado es principalmente carne blanca. El pollo pasa mucho tiempo caminar alrededor y estar parado. Sus músculos del muslo y de la pierna se utilizan constantemente, así que la carne de estas piezas es levemente más oscura que su pecho. Puesto que vuelan raramente, y entonces solamente para las distancias muy cortas, la carne que viene del pecho y de las alas es blanca. En cambio, los pájaros salvajes tales como patos vuelan mucho; la carne de sus pechos y alas es oscura. Igual va con sus piernas, pues él las utiliza para nadar.

Las vacas pasan mucho tiempo estar parado, caminando y así que sus músculos se están utilizando constantemente. Por lo tanto, la carne de vaca tiene una concentración bastante alta del myoglobin y es rojo oscuro. Los cerdos también pueden pasar el tiempo bastante que está parado y que vaga alrededor. El color rosado del cerdo es debido al myoglobin, pero porque los animales usados para el cerdo y la ternera son jóvenes y pequeños, sus músculos son menos desarrollados y menos trabajo. Por lo tanto, los cerdos y el becerro tienen una concentración más baja del myoglobin en sus músculos que vacas. La única semejanza entre estos cuatro animales es que son mamíferos en tierra. Pescar el flotador en agua y no necesitar la energía constante del músculo apoyar tus esqueletos. La mayoría de la carne de pescados es blanca, con un poco de carne roja alrededor de las aletas y de la cola, que se utiliza para la natación. El color de rosa coloreado de algunos pescados, tales como salmones y trucha salvajes, es debido al astaxanthin, un pigmento natural en los crustáceos que comen. El pescado tal como tiburones y atún tiene una carne oscura o roja porque contiene más myoglobin pues él es nadadores rápidos y pescados migratorios.

La jugosidad y la dulzura son dos factores muy importantes cuando viene a la calidad de la carne. Ambos factores son influenciados por el corte de la carne y cuánto tiempo se cocina la carne. Cuanto se utiliza el más un músculo, el más fuerte y por lo tanto más resistente, el corte de la carne será. En cambio, se cocina la carne más larga, más líquido que pierde y más resistente llega a ser. Los factores que también influencian dulzura y jugosidad son: La edad del animal en la matanza, la cantidad de grasa y el colágeno (tejido fino conectivo) contuvieron particularmente cortes y a un grado pequeño, curando en salmuera.

El colágeno es una proteína larga, tiesa que es la proteína más frecuente de mamíferos. Ha compuesto de tres moléculas separadas integradas por cadenas del aminoácido, torcido alrededor de uno a, algo como la manera que las fibras se tuercen alrededor de uno a para formar una cuerda. Esta estructura es qué hace el colágeno tan fuerte; esta fuerza es también qué la hace más difícil analiza. Cuanto más el colágeno allí es en un pedazo de carne, más resistente es cortar y masticar. La piel es sobre todo colágeno, al igual que los tendones que conectan los músculos con los huesos. Para los cortes que son altos en colágeno, que cocinan con los métodos que utilizan calor lento, húmedo, tal como guisado o cocedura, son el mejores. El colágeno es soluble en agua y cuando se cocina lentamente con calor húmedo, se convierte en gelatina.

El colágeno puede ser menos resistente rebanando encima de la carne en pedazos más pequeños, que hace la fibra más pequeña y más fácil romperse aparte. los músculos del Peso-cojinete y los músculos que se utilizan constantemente contienen cantidades más altas de colágeno que los músculos que no se utilizan para la ayuda ni se utilizan como con frecuencia. Las vacas y los cerdos tienen cantidades más altas de colágeno en las piernas, el pecho, y la grupa. El cerdo es generalmente más blando que la carne de vaca, porque los cerdos se matan generalmente en una edad más joven que vacas y así que sus músculos son menos desarrollados y tienen menos colágeno que los de vacas.

Los músculos de pescados son absolutamente diferentes de ésos en mamíferos. Pescar el flotador en agua y así que no necesitar el músculo apoyar tu peso. Su fibra del músculo es myotomes llamados muy cortos y es ligada por el tejido fino conectivo llamado el myocammata, que es mucho más delicado que el colágeno y analiza mucho más fácilmente cuando está cocinado. Los únicos músculos que la mayoría del uso de los pescados es extensivamente alrededor de la cola y de las aletas (las áreas que no son comidas como a menudo por los seres humanos), que se utilizan para cruzar constante alrededor en el agua. Una vez que estén cogidos, los pescados (de los muertos) se almacenen en un cuarto del hielo con la temperatura derecha de 1-3°C.

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