Enquanto eu jotting abaixo notas para este artigo, eu pensei que eu discutiria tudo que eu soube sobre cortes de carne diferentes. Entretanto, eu realizei que meus intensions eram um bocado no lado elevado. Há assim muitos cortes de carne que são considerados steak; meu artigo podia fàcilmente girar em uma novela. Conseqüentemente, eu decidi-me escolher os cortes os mais comuns da carne.

Primeiramente vamos ir sobre alguma informação básica na qualidade da carne que nós comemos.

Vai sem dizer que alguns cortes da carne são naturalmente mais macios do que outros. Corta que vindo do menos-usou os músculos ao longo do superior e a seção mid do animal (as seções do reforço e do loin) é sempre mais macia do que os cortes que são dos músculos se usou mais frequentemente como o ombro, o flanco, e o pé. Também, porque os cortes mais macios compõem uma parcela menor do animal, estão sempre em mais demanda e conseqüentemente mais caro.

O USDA (departamento de Estados Unidos da agricultura) classifica a carne com baseado em uma medida distinta da qualidade, que inclui oito classes diferentes. São prima (disponível em hotéis, em restaurantes finos e em mercados high-end), escolha (disponível em a maioria carniceiros e de grocers), seleta (uniforme na qualidade, mas mais magro do que as classes mais elevadas), padrão (vendido como nome ungraded ou de “tipo”), comercial (esta classe e é usada mais baixo fazer a carne à terra, os frankfurters e outros alimentos processados), utilidade, cortador, e fabricante de conservas. A escolha é uma classe muito boa e é sobre a classe que a mais baixa você quer considerar investing seus hora e dinheiro para em um corte de carne sério.

Grade, fumo ou BBQ? Eu nunca consulto a cozinhar um calor direto do excesso do steak como BBQing. Isso está grelhando. BBQing é lento cozinhando o calor indireto excedente. Fumar é o mesmo, mas com microplaquetas de madeira. Os steaks que eu alistei abaixo (excluding o reforço principal) sou significado ser calor direto grelhado do excesso. Eu pré-aqueço minha grade a aproximadamente 400 graus. Eu ponho o steak sobre a grade quente e deixo a carne sear em um lado, geralmente aproximadamente 3 minutos, viro-a então e sear o outro lado. Nunca sempre picar ou cortar um furo em sua carne. Eu uso tongs segurar a carne e eu sei que se faz por como esponjoso a carne é. Se a carne lhe tiver um pouco salto quando eu pressiono o centro com os tongs, está no lado raro. Se tiver muito pouco elasticidade está começando feito no centro. Com pouca prática, você será surpreendido como fácil é.

Abaixo do eu identifiquei diversos dos cortes de carne os mais populares usados cozinhar (grade) como steaks. Eu incluí também o reforço principal tantas como casas finas do steak para oferecer este corte em seu menu.

T-Bone: Este é provavelmente o steak o mais popular por causa de seu olhar distintivo e você começa muitos do estrondo para seu buck. O steak de T-Bone tem o osso dado forma característico de “T” e o músculo grande sabido como o Loin superior em um lado e o músculo menor no lado oposto são o tenderloin ou a faixa.

Steak de Porterhouse: O Porterhouse é similar ao steak de T-bone, somente mais grande. Este corte tem também músculo extra no centro uma seção superior encontrada do Loin no lado superior. Este steak é geralmente pelo menos um quarto à meia polegada mais grossa que o T-Bone. É um steak bold(realce), não para a luz do coração ou de alguém com um apatite pequeno. Isto é como dois steaks em um.

Loin, bone-in superiores ou para fora (a.k.a. Steak da tira, tira de New York, Steak de Kansas City, etc.): Este corte vem do músculo grande boneless do olho do T-bone ou do Porterhouse. É médio quando vem ao tenderness. Melhor quando cozinhado somente a raro médio no mais, como se torna mais resistente se cozinhado mais por muito tempo.

Tenderloin (a.k.a.: Faixa e/ou faixa Mignon, que é francesa para pequeno boneless): Isto é considerado o rei dos steaks (e o corte de carne o mais fino) por causa de seu encarregado, derretimento na textura da boca; pode literalmente ser cortado com uma forquilha. O steak do tenderloin tem uma textura fina, é circular na forma e é geralmente sobre o tamanho de uma esfera de tênis. Este steak frequentemente é cozinhado e servido envolvido com uma fatia do bacon (barding). Eu prefiro pessoalmente este método porque quando este corte for muito macio, é também muito lien e o bacon adiciona pouco uma gordura e muito sabor. Este steak deve nunca ser cozinhado além do meio.

Sirloin (a.k.a.: Steak do Liso-Osso, Steak do Redondo-Osso, Steak do Pino-Osso): Há diversos cortes que vêm da seção do Sirloin da carne. Além aos cortes do Sirloin mencionados acima, o Sirloin vem também no Sirloin superior boneless, a que está consultado também enquanto um Steak ou uma Londres do Butt Broil. Este corte é médio no tenderness. Para conseguir o sabor e o tenderness máximos não cozinhar além do meio. Mesmo que eu considere este steak ser da qualidade média, é grande, que lhe dá muitos da carne para seu dinheiro.

Olho do reforço (a.k.a. Ribeye, Delmonico): Este é um corte de carne da extremidade grande da seção de reforço. O Ribeye é meu favorito absoluto quando cozinhado corretamente e é um dos steaks os mais populares e os mais caros no mercado e/ou em um menu. O Ribeye é muito macio com o sabor excelente, pela maior parte devido ao seu marbling. Este corte é servido frequentemente a bone-in, que adiciona ainda mais sabor. Em seu formulário inteiro, unsliced sabe-se como um Roast do reforço (ver abaixo).

Aprontar o reforço (a.k.a. Roast do reforço): O reforço principal vem do Roast do reforço, que é da extremidade grande ou pequena da seção de reforço. O termo “prima” não significa necessariamente que o corte estêve classificado como a carne “principal” pelo USDA, mas uniforme um Roast “bem escolhido” do reforço imprimirá se cozinhado corretamente. A diferença entre o olho do reforço e o reforço principal é a maneira que se preparou. O olho do reforço está cortado da seção de reforço antes de cozinhar, quando o reforço principal estiver cortado dos Roast do reforço depois que cozinhou. É raro o mais frequentemente servido com sauce do horseradish ou o jus do au.

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