Voltas animais do músculo à carne após slaughtering. A carne é cercada por uma camada de tecidos conexivos, consistindo quase inteiramente collagen da proteína. Os tecidos da carne são compostos de três fatores, águas, proteínas (tecido conexivo) e gorduras principais. O hidrato de carbono aparece também na carne enquanto dá o efeito bronzeando da carne quando cozinhado. Sem este hidrato de carbono, o sabor e a aparência desejáveis da carne bronzeada não seriam conseguidos.

A carne é consultada principalmente como a carne vermelha ou escura e branca. A carne vermelha ou escura é composta principalmente dos músculos com as fibras que são chamadas fibras lentas. Estes músculos são usados por períodos prolongados da atividade, tais como estar ou andar e necessitam uma fonte de energia consistente. O myoglobin da proteína armazena o oxigênio nas pilhas do músculo, que usam o oxigênio extrair a energia necessitada para a atividade constante. O Myoglobin é uma proteína rica pigmented. Mais myoglobin há nas pilhas, o mais vermelho ou mais escuro, a carne é. A carne vermelha é vermelha porque as fibras do músculo que compõem o volume da carne para conter um índice elevado do myoglobin, que são coloridas vermelhos. Myoglobin, uma proteína similar ao hemoglobin nas pilhas de sangue vermelhas, atos como uma loja para o oxigênio dentro das fibras do músculo.

A carne branca é composta dos músculos com as fibras que são chamadas fibras rápidas. Os músculos rápidos das fibras são usados para estouros rápidos da atividade, tais como fujir do perigo. Estes músculos começam a energia do glycogen, que é armazenado também nos músculos. Carne branca como nos peixes tem uma qualidade “glassy” translúcida quando for crua. O animal tal como a vitela e os porcos são categorizados também como a carne branca. A carne da vitela é porque slaughtered após a vitela sida fed do leite, aproximadamente até um ano branco - velho. Os porcos são animal preguiçoso; não são tão ativos quanto vacas, assim que seu corpo contem mais gordo do que todo o outro animal. A carne branca é branca porque há menos uso no músculo. O índice do Myoglobin é baixo nestes músculos. Isto é porque o peito, a carne de porco e a vitela de galinha são ligeiramente cor-de-rosa ou brancos, antes ou depois do cozinhado. O peixe é branco porque vive na água e não necessita suportar seu próprio peso de corpo. Bàsicamente, não há nenhum myoglobins nestes músculos.

A diferença entre a carne e o tecido do músculo de peixes é que não há nenhum tecido conexivo resistente entre os músculos e os ossos.

As vacas e os porcos são ambas as fontes da carne escura, embora o porco é chamado frequentemente “a outra carne branca.” Os músculos dos porcos contêm o myoglobin, mas a concentração não é tão pesada como está na carne. As galinhas têm uma mistura da carne escura e branca, e o peixe é principalmente carne branca. A galinha gasta muito tempo andar ao redor e estar. Seus músculos do thigh e do pé são usados constantemente, assim que a carne destas peças é ligeiramente mais escura do que seu peito. Desde que voam raramente, e então somente para distâncias muito curtas, a carne que vem do peito e das asas é branca. No contraste, os pássaros selvagens tais como patos voam muito; a carne de seus peitos e asas é escura. Mesmo vai com seus pés, porque os usa nadando.

As vacas gastam muito tempo estar, andando e assim que seus músculos estão sendo usados constantemente. Conseqüentemente, a carne tem uma concentração razoavelmente elevada do myoglobin e é escura - vermelho. Os porcos também podem gastar o tempo bastante que está e que vagueia ao redor. A cor cor-de-rosa da carne de porco é devido ao myoglobin, mas porque os animais usados para a carne de porco e a vitela são novos e pequenos, seus músculos são menos desenvolvidos e menos trabalho. Conseqüentemente, os porcos e a vitela têm uma concentração mais baixa do myoglobin em seus músculos do que vacas. A única similaridade entre estes quatro animais é que são mamíferos na terra. Pescar o flutuador na água e não necessitar a energia constante do músculo suportar seus esqueletos. A maioria de carne de peixes é branca, com alguma carne vermelha em torno das aletas e da cauda, que é usada para a natação. A cor-de-rosa colorida de alguns peixes, tais como salmões e a truta selvagens, é devido ao astaxanthin, um pigment natural nos crustáceos que comem. O peixe tal como tubarões e atum tem uma carne escura ou vermelha porque contem mais myoglobin porque é swimmers rápidos e uns peixes migratory.

O Juiciness e o tenderness são dois fatores muito importantes quando vem à qualidade da carne. Ambos os fatores são influenciados pelo corte da carne e quanto tempo a carne é cozinhada. O mais um músculo é usado, o mais forte e conseqüentemente mais resistente, o corte da carne será. No contraste, a carne mais longa é cozinhada, mais líquido que perde e mais resistente torna-se. Os fatores que influenciam também o tenderness e o juiciness são: A idade do animal no slaughter, a quantidade de gordura e collagen (tecido conexivo) contido em cortes do detalhe e a um grau pequeno, brining.

O Collagen é uma proteína longa, dura que seja a proteína a mais prevalent nos mamíferos. Compôs de três moléculas separadas compostas de correntes do amino-ácido, torcido em torno de se, algo como a maneira que as fibras são torcidas em torno de se para dar forma a uma corda. Esta estrutura é o que faz o collagen assim forte; esta força é também o que faz mais difícil de quebrar para baixo. Mais o collagen lá é em uma parte de carne, mais resistente é cortar e chew. A pele é na maior parte collagen, como são os tendons que conectam os músculos aos ossos. Para os cortes que são elevados no collagen, cozinhando com métodos que usam o calor lento, húmido, tal como stewing ou braising, são o mais melhores. O Collagen é soluble na água e quando é cozinhado lentamente com calor húmido, transforma-se gelatin.

O Collagen pode ser mais menos resistente cortando acima da carne em partes menores, que faz a fibra menor e mais fácil de quebrar distante. os músculos do Peso-rolamento e os músculos que são usados constantemente contêm umas quantidades mais elevadas de collagen do que os músculos que não são usados para a sustentação nem não são usados como freqüentemente. As vacas e os porcos têm umas quantidades mais elevadas de collagen nos pés, na caixa, e no rump. A carne de porco é geralmente mais macia do que a carne, porque os porcos slaughtered geralmente em uma idade mais nova do que vacas e assim que seus músculos são menos desenvolvidos e têm menos collagen do que aqueles das vacas.

Os músculos de peixes são completamente diferentes daqueles nos mamíferos. Pescar o flutuador na água e assim que não necessitar o músculo suportar seu peso. Sua fibra do músculo é myotomes chamados muito curtos e é prendida junto pelo tecido conexivo chamado o myocammata, que é muito mais delicado do que o collagen e quebra abaixo muito mais fàcilmente quando cozinhado. Os únicos músculos que a maioria de uso dos peixes é extensivamente em torno da cauda e das aletas (as áreas que não são comidas como frequentemente por seres humanos), que são usadas para cruzar constante ao redor na água. Uma vez que travados, os peixes (dos mortos) são armazenados em um quarto do gelo com temperatura ereta de 1-3°C.

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